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Le grain de café passe par de nombreuses mains avant d'être dégusté par le consommateur.
Du plant à votre tasse, le café vagabonde. Au départ, souvent, le Brésil et le Vietnam, les deux plus gros exportateurs en France de cafés verts, le grain à l'état brut. Ces pays fournissent un grain de qualité très différente. Le Brésil produit la moitié de l'Arabica mondial, un café subtil qui remplit la bonne majorité des tasses en France, alors que le Vietnam est le plus gros producteur du Robusta, une plante qui fournit une essence moins raffinée.
La graine brésilienne s'est échangée autour de 2€40 le kilo en mai 2021, soit près du double de sa cousine Robusta. «Le cours de la Bourse donne le standard sur le marché , explique Lionel Galut, directeur expertise chez Maxicoffee, acteur important du marché français, qui distribue des cafés d'industriels ou d'artisans, quand il ne se charge pas lui-même de la torréfaction. À ce prix, il faut ajouter un différentiel en fonction de la qualité : un café payé 2€40 est disponible directement et en masse mais n'offre pas de traçabilité précise. » Comptez autour de cinq euros pour un bon café d'origine certifiée.
Des intermédiaires plus ou moins nécessaires...
Vendu, le grain entame sa vadrouille. « Plus le producteur est petit, plus il va y avoir d'intermédiaires , explique Alexandre Bellangé, le patron de Belco, sourceur et importateur de café durable en France. « Les plus gros producteurs récoltent la cerise, préparent le grain et le conditionnent pour l'export. Les plus petites coopératives délèguent à un exportateur. Au mieux, le petit producteur dépulpe la cerise et sèche le café dans sa poche, la parche. » Une fois conditionné, le produit est vendu à un torréfacteur, chargé de transformer la graine. Un importateur peut s'interposer pour effectuer un travail sur la qualité et l'origine.
« Le transport, le stockage et le financement vont coûter un à deux euros du kilo, ces coûts dépendent évidemment du volume d'achat et de la taille des structures, poursuit Lionel Galut . Si un importateur s'interpose, notamment si le torréfacteur est plus petit, il faut rajouter environ un euro. » « Voilà pour les intermédiaires nécessaires , estime Alexandre Bellangé. Car le trading se glisse entre l'export et l'import et le café va être revendu plusieurs fois. »
Vient la torréfaction. « Le coût est d'environ un euro le kilo pour les plus gros industriels , note Lionel Galut. Pour le petit artisan on sera plutôt à cinq euros. Nous, torréfacteur de taille moyenne, on le fait autour de trois euros du kilo. À ce coût, il faut rajouter la perte de poids liée à la torréfaction qu'on appelle la freinte : en chauffant, le grain perd en humidité et donc environ 18% de matière. La perte monte à 20% une fois le produit emballé. » Une fois la TVA appliquée, il reste quelques euros pour assurer la distribution et bien sûr le marketing... « Le gros de la valeur ajoutée est le marketing, juge Benoît Bertrand , chargé de la filière café au Cirad, centre de recherche agronomique rattaché au ministère de l'Agriculture . Il suffit de voir le nombre de publicités à la télé. »
Quelques centimes pour le barman
Résultat, les capsules sont les reines du prix. Maxicoffee a relevé un prix moyen chez Nespresso de 86 euros le kilo, 56 euros pour les capsules d'autres marques compatibles avec les machines de l'entreprise de Nestlé - selon la moyenne des références observées, pas des volumes vendus. « Le coût de la capsule est porté par la recherche-développement , explique Lionel Galut. Par exemple, il y a des centaines de brevets sur le système Nespresso. Il faut des machines de conditionnement très précises et très coûteuses pour élaborer ces capsules. Et si les machines à café des particuliers sont peu chères, c'est qu'une partie du coût est reportée sur la capsule. Après, la différence de prix n'est pas toujours liée à la qualité en tasse mais à la puissance de la marque. »
Les cafés vendus en grains se contentent de quelques centimes d'emballage... et se retrouvent, d'après des révélés effectués dans la grande distribution par Maxicoffee, vendus en moyenne à 10-12 euros le kilo. Tout aspect confondu, les Français ont acheté plus de 200.000 tonnes de café dans la distribution en 2020, d'après l'IRI, analyste du secteur. Les professionnels peuvent trouver moins cher. L'industriel Segafredo, propose actuellement 60 kilos d'Arabica à un peu plus de huit euros le kilo... de quoi servir environ 130 expressos, soit un peu plus de six centimes le café pour le barman. La tasse, payée en moyenne 1€90 au comptoir en France (2,30 en Île-de-France) et avalée d'une traite entre deux rendez-vous est une opération particulièrement fructueuse, loin de la somme payée au producteur.
L'empilement des acteurs explique qu'une augmentation des prix de la matière première de plus de 20% comme actuellement en raison de la sécheresse au Brésil, ne se soit pas ressentie par le consommateur. « Il faudrait que le prix soit doublé à la production pour que cela soit ressenti , analyse le chercheur Benoît Bertrand. Si jamais l'an prochain, il y a de nouvelles difficultés climatiques dans un grand pays producteur, l'impact pourrait être important pour le consommateur. La structure du marché explique ce décalage. » Les acheteurs recourent notamment à des contrats à terme, en s'engageant sur un prix en amont de la récolte ce qui permet d'absorber les variations de ces dernières. « On se couvre quand on achète du café , on fait des stocks, détaille Lionel Galut. On va acheter un peu tout le temps pour lisser le risque et le prix d'achat. » Ce qui permet au consommateur de déguster le précieux nectar à un prix relativement stable.
